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米線文化

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米線文化

時間:2018-08-23 08:19:24點擊量:103

“過橋米線”于清咸、同年間源于滇南一帶,清末光緒年間在昆明得以效承和推廣。在滇菜譜系里,過橋米線是流傳最廣、特色最足、代表性最強的民間佳肴之一,也是滇菜小吃走出本省,走向國際,深受中外人士喜愛的,云南傳統名特小吃。

清末,過橋米線自滇南蒙自經玉溪傳入昆明之初,以三牌坊腳下一家無名食店為最早,距今已有百余年歷史。至民國九年(1920年),個舊人氏孫法到昆明定居并開設“仁和園”食館,專營過橋米線。民國二十年(1931年),范云鑫的岳父戴應德在昆明羊市口一處50多平米、土木結構的房屋底樓開“德鑫園,專營過橋米線;用土陶大碗裝盛米線,并用雞油罩住主食與配料的“黃金湯”色香味俱全,深受食客青睞,并由此門客蜂擁,生意興隆,名傳八方。

起源于滇南的過橋米線,在昆明經歷代廚師在借鑒其焯、汆、涮至成熟的基礎上,巧用雞油覆蓋沸湯保溫的原理(表層溫度在攝氏170度以上),加入米線主食和各種肉食菜料燙熟而食。滇南的過橋米線一般湯采用雞、鴨、筒子骨熬煮的“三合湯”,米線用的是干漿細米線,契合滇南人固有的口味;而在過橋米線落地昆明的時候,范云鑫經過觀察和研究省城人群南來北往的地域特點,以及昆明的風土和水質,將過橋米線湯換成用武定壯雞、筒骨與雞油合成熬制的“黃金湯”;米線則選用宜良的上等稻米,經清水淘米、泡米,發酵、煮制等多道人力工序,生產出適合昆明本地和外地人口味的,品質地道的酸漿米線。酸漿米線的形狀比干漿米線稍粗,耐煮性和保質期都不如干漿米線長,但卻具有吸味性強,可使上湯和佐料的味道及營養與米線即刻相融帶入口中、滑順柔潤、酸爽鮮香的特殊口感。

 百余年來,昆明經營過橋米線的餐館上百余家,其中歷史最為悠久的,在昆明乃至省內家喻戶曉的,有建新園、福華園等幾家國營老字號;上世紀末也出現幾家私營過橋米線的后起之秀;大世界、橋香園、吉鑫園等,(在企業宣傳簡介上最好不要提及其他同行,這是行業忌諱。)但專營米線上了一百年的“百年老店”,目前只有建新園。

建新園原名“三合春”,始建于1906年,即今福順居原址;開業之初誰為店主已無從考察,后由呂開能、李光亮接手經營,至解放后(1952年)正式更名為建新園,意為建設新家園。1956年公私合營時,與德鑫園合并同屬于昆明市飲食公司門店,隸屬于昆明市二商局管理。2005年,昆明飲食服務有限公司完成改制,更名為昆明飲食服務有限公司,旗下擁有建新園、福華園、德鑫園等百年老店和地方傳統飲食品牌。

       今天的建新園,由百年老店“三合春”和“德馨園”合并發展而來;它不僅繼承了老店的經營傳統和惠民理念,在米線制作技術上也承襲了德鑫園老店的基本做法。建新園過橋米線在選料上頗有講究,所用豬肉、筒骨選自玉溪、宜良一帶家庭飼養的新鮮土豬,湯的主料雞選自昭通、文山、武定一帶鄉村土雞,精心熬制成原汁湯,其它輔料云腿選自宣威精制火腿,尤魚采用傳統漲發方法,不使用任何添加劑,從營養和口味上切實保證了過橋米線的新鮮上乘,口感香醇。過橋米線湯熬制8小時而成,色澤奶白,鮮香濃郁。米線則是使用米廠心糧食制品廠以傳統工藝制作的米線。過橋米線的配料選用同類產品中的優質品,保證過橋米線的口味與品質。建新園的過橋米線和其它地方特色小吃能夠成為昆明人生活的一部分,它的獨到之處,除了堅守惠民服務之道以外,還在于制作技藝和制作工藝的講究和挑剔。在原料上,建新園過橋米線堅持生鮮好料,不怕常年復制,并堅守“飄香全城”的秘訣常年不變。

       從清末到民國,再到新中國,直至改革開放以后的百余年來,建新園一直堅持以米線為主,以其它地方特色小吃為代表的傳統理念和經營方式,服務于民,惠及于民,在廣大民眾中獲得“營養實惠,好吃不貴”的良好口碑,并因此得以載入地方史冊。



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