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米線文化

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米線起源

時間:2018-08-23 08:19:24點擊量:116

       米線為一古老食物,古烹飪書《食次》之中,記米線為“粲”。《食次》一說即為《隋書》所記《食饌次第法》,南宋時散佚。“粲”本意為精米,引申義為“精制餐食”。齊民要術中謂“粲”之制作,先取糯米磨成粉,加以蜜、水,調至稀稠適中,灌入底部鉆孔之竹勺,粉漿流出為細線,再入鍋中,以膏油煮熟,即為米線。以精米磨成精粉,又以精粉制成精致食品,因尊稱米線為“粲”。又因其流出煮熟,亂如線麻,糾集纏繞,又稱“亂積”。

       至宋代,米線又稱“米纜”,已可干制,潔白光亮,細如絲線,可饋贈他人。陳造《江湖長翁詩鈔?旅館三適》曰:“粉之且縷之,一縷百尺韁。勻細繭吐緒,潔潤鵝截肪。吳儂方法殊,楚產可倚墻。嗟此玉食品,納我蔬簌腸。七筋動輒空,滑膩仍甘芳。”時又有徐南卿《招飯》詩句“米纜絲作窩”,可見其時米線干品為鳥窩狀,與如今昆明所制干米線如出一轍。

      明清之時,米線又稱作“米糷”。宋詡《宋氏養生部》曰:“米糷,音爛,謝疊山云:‘米線’。”其制法記有兩種。其一,“粳米甚潔,碓篩絕細粉,湯溲稍堅,置鍋中煮熟。雜生粉少許,搟使環節,折切細條,暴燥。入肥汁中煮,以胡椒、施椒、醬油、蔥調和。”其二,“粉中加米漿為糨,揉如索綠豆粉,入湯入釜中,取起。”


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